Aprenda a fazer esse fofinho e delicioso pão de cachorro quente para fazer e vender. O pão para hot dog é macio e tem um sabor adocicado. Além de ensinar a modelagem, vamos sovar a massa na mão e usaremos uma técnica que deixa o miolo bem fofinho chamada tangzhong.
O Tangzhong uma técnica que se popularizou após a publicação do livro de uma padeira chinesa chamada Yvonne Chen. É bem simples, misturamos uma pequena parte da farinha com 5 partes de água ou leite, colocamos em fogo baixo e fazemos uma espécie de mingau. Basicamente a farinha consegue absorver melhor a água quente do que a água fria. Com isso a gente pode hidratar mais a massa, ela vai crescer melhor, terá um miolo fica mais macio e vai se manter fresca por mais tempo.
Conteúdo:
Receita de Pão de cachorro quente
- Rendimento: 10 pães médios
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes do TANGZHONG
- 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
- 100 g (½ xícara) de água
Ingredientes da MASSA
- Tangzhong (ver acima)
- 475 g (3 ¾ xícaras) de farinha de trigo
- 5 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (um tablete)
- 10 g (½ colher de sopa) de sal
- 40 g (¼ colher de sopa) de açúcar
- 200 g (¾ xícara) de leite integral
- 1 ovo grande
- 40 g (¼ xícara) de manteiga sem sal
COBERTURA
- 1 ovo batido com um pouco de água
- 10 g (¾ colher de sopa) de manteiga sem sal derretida (não muito quente)
Modo de preparo do Pão de Cachorro Quente
Antes de qualquer coisa, pese 40 g de manteiga sem sal, corte em cubos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Vamos usar essa manteiga lá no final da sova
Começamos a receita preparando o tangzhong
Adicione 25 g de farinha de trigo em uma panela desligada e 100 g de água Ligue em fogo baixo e comece a misturar bem até incorporar toda farinha.
Em no máximo 5 minutos, a mistura ficará com uma consistência cremosa, como um mingau. Está pronto o nosso tangzhong, agora é só retirar do fogo e deixar esfriar por uns 30 minutos.
Você também pode guardar na geladeira e usar de um dia para o outro. Vamos agora misturar todos os ingredientes, com exceção da manteiga, começando pelos sólidos:
- 475 g de farinha de trigo
- 5 g de fermento biológico seco instantâneo
- 10 g de sal
- E 40 g de açúcar
Misture um pouco e vamos agora aos líquidos… Adicione todo o tangzhong que fizemos anteriormente
- Um ovo
- E 200 g de leite integral
Se for sovar na batedeira, use leite gelado
Eu sempre recomendo a sova na batedeira planetária para esse tipo de pão: o miolo fica mais macio e a massa cresce melhor. Não precisa ser a mais cara do mercado, existem modelos de batedeiras com ótimo custo-benefício para quem está começando.
Comece misturando com uma colher. E depois use as mãos. Tente incorporar toda farinha, limpando bem a tigela e então transfira a massa para a bancada.
Use a base da palma da mão para empurrar, segurando uma ponta da massa com a outra mão. Dobre a massa de volta ao ponto inicial, vire em 90º com a emenda para cima e repita o movimento.
Para a maioria das farinhas disponíveis no mercado, essa quantidade de leite que utilizamos será pouca. Quanto mais leite a gente conseguir agregar nessa massa, mas fofinho ficará nosso pão. O problema é que se colocarmos leite demais, a massa ficará muito grudenta e difícil de modelar
O segredo aqui é encontrar esse ponto de equilíbrio. Por isso, adicione mais leite bem aos poucos, duas tampinhas de cada vez.
Dobre bem a massa e realize alguns movimentos de sova por 5 minutos até agregar todo leite. Repeti esse processo de adicionar por 4 vezes, ou seja, adicionei 8 tampinhas extras.
Considerando que cada tampinha tem 5g, agora eu já sei que a farinha que estou utilizando consegue absorver 240g de leite no total.
Na próxima vez que eu fizer a receita com essa mesma marca de farinha, já posso colocar essa quantidade de leite logo no início. Continue a sovar por mais 5 a 10 minutos.
A massa já está mais lisa, não gruda tanto nas mãos, pode ser esticada com facilidade, mas ainda não desenvolveu completamente o glúten… Vamos adicionar aquela manteiga que pesamos lá no ínicio: são 40g de manteiga sem sal em temperatura ambiente.
Envolva bem a manteiga dentro da massa, e realize movimentos de sova bem suaves, sem deixar a manteiga escapar pelas laterais. Cubra e deixe a massa descansar por 5 minutos.
Eu faço essa pausa para que a massa consiga absorver parte da manteiga e evitar fazer muita meleca na bancada, mas quando a gente usa batedeira não tem essa necessidade.
Termine de misturar a manteiga com movimentos de sova. Não tem como escapar, a massa vai se desestabilizar um pouco, mas logo fica homogênea novamente. Vamos sovar por mais 5 minutos.
Agora sim, a massa ficou lisa, brilhante e bem extensível. Modele uma bola e coloque novamente dentro da tigela para a primeira fermentação. Cubra com um pano umedecido para evitar que resseque
O tempo de fermentação varia conforme a temperatura ambiente. Se estiver calor é mais rápido e no frio é mais demorado. A uma temperatura de 26ºC vai levar aproximadamente 1 hora para dobrar de volume. Abaixo de 20ºC, por exemplo, pode levar o dobro desse tempo.
A massa ganhou bastante volume e está bem firme. Descole das laterais da tigela e coloque ela sobre a bancada.
O que também é legal de fazer pão de cachorro-quente em casa é que você consegue personalizar o tamanho, não fica aquele pão imenso com uma salsicha no meio.
O peso da massa vai definir o tamanho do pão. Para salsichas menores, de 12 cm, aquelas que vem em pacote de 10, use uma massa de 70 g. Para salsichas maiores, de 15 a 17 cm, use uma massa de 90 g.
A minha massa ficou com pouco mais 900 g, então eu vou dividir ela em 10 pedaços de 90g.Pra fazer a divisão, use uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro. Evite picotar muito a massa, tente fazer a menor quantidade possível de cortes.
Agora vamos pré-modelar os pedaços de massa em formato de bola, se sentir a massa grudando, pode polvilhar um pouco de farinha. Coloque cada pedaço sobre a bancada com a parte mais lisa virada para baixo.
Puxe as pontas até o centro e feche bem com os dedos. Vire a emenda para baixo e use a palma das duas mãos para terminar de formar uma bolinha com a massa. Faça isso com todos os pedaços, cubra e deixe descansar por 5 a 10 minutos.
Pode parecer demorado demais, mas todas essas pausas é que deixará seu pão de cachorro quente fofinho.
Enquanto isso, vamos untar a assadeira. É interessante que seja larga e não muito alta nas laterais. Não precisa ser perfurada como a minha. Use manteiga, banha ou óleo vegetal para untar toda superfície
Coloque a bolinha sobre a bancada, com a parte lisa virada para baixo. Amasse levemente com a ponta dos dedos. Não use muita farinha na bancada, pois a massa precisa de um pouco de viscosidade.
Vamos usar um rolo para esticar bem a massa, mas você pode usar somente as mãos se quiser. Passe o rolo sempre a partir do meio até as extremidades. A massa precisa daquele descanso para que a gente consiga abrir bem. Se não estiver esticando muito é porque não descansou o suficiente.
Abri até 22 cm para conseguir modelar um pão de 15 cm. Comece enrolando a parte de cima, vá apertando com a ponta dos dedos a cada dobra, para ficar bem firme.
Após a segunda dobra, vire as pontas para dentro, para que as extremidades fiquem bem redondinhas. Na terceira dobra já é possível finalizar a modelagem . Vire a emenda para cima para verificar se ficou alguma ponta solta.
O formato final ficou com 15 cm para uma massa de 90 g.
Posicione as massas na assadeira com a emenda virada para baixo. Eu costumo deixar 4 cm de distância nas laterais e 2 cm nas extremidades Com essa distância os pães não chegam a encostar um no outro depois de assados. Se preferir que encostem, deixe somente 2 cm nas laterais.
A minha assadeira tem 35 x 35 cm e nela consigo acomodar 10 pães bem espaçados. Se a sua for menor e quiser fazer 6 a 8 pães, é só baixar a nossa planilha para recalcular a quantidade de ingredientes.
Se for assar em duas fornadas, embale uma assadeira com saco plástico e deixe na geladeira enquanto estiver assando a outra, para evitar excesso de fermentação.
Cubra com um pano umedecido e deixe crescer novamente
Em uma receita básica de pão, a gente deixa crescer uma hora na primeira fermentação e metade desse tempo na segunda. Com essa massa faremos uma segunda fermentação mais longa, quase no mesmo tempo da primeira para que os pães cresçam bastante.
É preciso pré-aquecer o forno em 180ºC. Como essa segunda fermentação é um pouco mais longa, pode fazer isso mais pra frente, 30 minutos antes de assar os pães
Antes de colocar no forno, vamos pincelar ovo batido com uma pouco de água para garantir uma cor bem dourada.
Mantenha a temperatura em 180ºC. Não é necessário injetar vapor. Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual.
No meu forno os pães de cachorro quente ficaram prontos em um total de 30 minutos. Não deixe dourar muito para evitar que fiquem ressecados por dentro. Logo que retirar os pães, pincele manteiga derretida sobre eles para deixar a crosta ainda mais brilhante
Coloque sobre uma grade para resfriar por 15 a 30 minutos. Os pães ficam fofinhos e muito saborosos… Por dentro o miolo é ainda mais macio. Agora é só montar o seu cachorro-quente e aproveitar!
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